Le vin blanc doit être bu jeune - n'est-ce pas ?
Dans un podcast récemment enregistré avec Nikolaus Saahs du Nikolaihof de la Wachau, nous nous sommes plongés dans la philosophie de la maturation des vins blancs. L'un des thèmes centraux était la longue maturation des vins blancs sur lies fines en fûts de bois. Selon Saahs, ce processus confère au vin non seulement une complexité remarquable, mais aussi une impressionnante longévité du vin blanc.
Dans le monde du vin, peu d'endroits sont aussi profondément enracinés dans la tradition et l'expertise que le Nikolaihof dans la Wachau. En tant que plus ancien domaine viticole d'Autriche, avec des racines qui remontent au 15e siècle, le Nikolaihof, sous la direction de la famille Saahs, a développé une approche distinctive de la production de vin.
Riesling de plus de 16 ans sur lies en grands fûts de bois
La conservation sur lies mortes est une méthode traditionnelle pratiquée depuis des générations au Nikolaihof. Nikolaus a présenté à Raphael de Wine Wallet , entre autres, un riesling qui a été conservé pendant 16 ans sur lies fines dans de grands fûts de bois. Grâce à la longue maturation dans l'ancien grand fût en bois, le vin prend des arômes complexes et développe une texture crémeuse. Nikolaus a souligné que ce processus confère non seulement de la profondeur et de la complexité au vin, mais augmente également sa capacité à vieillir pendant des décennies sans perdre de sa qualité. Il a ajouté qu'il fallait en outre stabiliser le vin avec moins d'outils, la levure s'en chargeant toute seule.
Paramètres de longévité du vin blanc
Mais quels sont les facteurs qui déterminent la longévité d'un vin blanc ? Si l'on pense aux caractéristiques importantes du vin qui garantissent une longue conservation, on arrive aux suivantes :
- Acidité: une acidité élevée agit comme un conservateur naturel et favorise la capacité de vieillissement du vin.
- Teneur en sucre: le sucre résiduel peut stabiliser la structure du vin et prolonger sa durée de conservation.
- Alcool: on dit que plus l'alcool est élevé, plus le vin est stable.
- Les composés phénoliques: Ils influencent la couleur, le goût et la texture du vin et contribuent à sa longévité.
Selon Nikolaus Saahs du Nikolaihof, on ne peut toutefois pas se fixer sur certains facteurs. Il faut connaître la philosophie du domaine et faire des essais. Mais la culture biodynamique joue un rôle décisif, selon Nikolaus.
Lorsqu'on lui a demandé combien de temps ses vins blancs secs pouvaient être bus, Nikolaus a répondu, très détendu :" Presque éternellement ! L'autre jour, j'étais dans la cave et j'ai trouvé un Grüner Veltliner en litre avec un bouchon couronne datant de 1973 - il était excellent".
Le Nikolaihof démontre de manière impressionnante comment des techniques traditionnelles et une compréhension profonde de la vinification peuvent donner naissance à des vins blancs qui séduisent non seulement par leur goût, mais aussi par leur impressionnante longévité.
Ton intérêt pour le thème du vieillissement du vin et du Nikolaihof a été renforcé ou peut-être même éveillé ? N'hésite pas à écouter le podcast complet de Probeschluck !
